Valóban káros-e a zsír? Melyik fajtáját kerüljük és melyiket fogyasszuk?

Ha meghalljuk azt a szót, hogy zsír, egyből az elhízás, szívbetegségek, koleszterin és hasonló dolgok ugranak be. A zsír a köztudatba úgy ivódott be, mint valami egészségtelen dolog, amit jobb kerülni. Megjelentek a piacon a különböző „light” termékek, csökkentet zsírtartalommal, csomagolásukon karcsú és egészséges hölgyek, mintha nem számítanánk egészségesnek, ha nem a light verziót vesszük.

Néhány évtizede hadjárat indult a zsír és a vaj ellen. Óriásvállalatok az egészségre hivatkozva a kémiai folyamatokkal előállított étolajat és margarint terjesztették el. Az emberek félni kezdtek a jó öreg disznózsírtól, házi vajtól, szalonnától. Nem biztos, hogy ezt helyesen tették.

Először is tegyük rendbe a zsírról kialakult negatív képet

A testnek szüksége van valamennyi zsírra, mivel ez a test legkoncentráltabb energiaforrása. Segíti bizonyos vitaminok és ásványi anyagok felszívódását. Szükség van zsírra a sejtfal felépítéshez, nélkülözhetetlen összetevője az idegsejteket körülvevő hüvelynek is. Fontos a véralvadáshoz, az izommozgáshoz.

Egészségügyileg viszont különbség van a különböző zsírok között, az egyik hasznosabb, a másik pedig kevésbé hasznos a szervezet számára. De az biztos, hogy egyik típusú zsír sem iktatható ki a táplálkozásunkból, a napi energiabevitel 15-30%-át zsírokból kell nyernünk.

Az összes fajta zsírnak hasonló kémiai szerkezete van: szénatomok hidrogénatomokhoz kötve. Ami a különbség köztük, hogy ezek a szénláncok milyen hosszúak és alakúak illetve mennyi hidrogén atom kötődik hozzájuk. Sokszor hallhattuk a telített és telítetlen zsírok kifejezéseket, ami tulajdonképpen egy csoportosítás a zsír szerkezeti különbségei alapján. Ezek az apró strukturális eltérések azonban a zsírok funkciójában és működésében nagy eltérést eredményeznek.

Az egészséges zsírok és egészségtelen zsírok csatájában figyelembe kell vennünk még egy nagyon fontos szempontot, méghozzá az előállításukat. A boltban kapható étolajakkal, margarinokkal főként az a baj, hogy ipari úton, bonyolult kémiai folyamatokkal állítják elő őket. A zsírok és olajok nélkülözhetetlen kellékei az egészséges életmódnak, azonban a bolti finomított, vegyileg kezelt olajoknak az előnyös tulajdonságai megváltoznak a gyártásuk alatt történő kezelésük során.

De ne bonyolódjunk bele a dolgok kémiai megközelítésbe, hanem nézzük meg gyakorlatias szempontból, melyik zsír miért jó vagy nem jó számunkra. Vegyük sorra a legismertebb zsírokat és elemezzük őket egyesével:

Étolaj

Talán az egyik legtöbbet használt olaj. Minden háztartásban ott van, egyszerű kezelni, megszoktuk és nem túl drága. De igazából, mivel ez egy ipari eljárásokkal előállított olaj, rengeteg hátrányos tulajdonsága van a szervezetünkre nézve. Az étolaj napraforgóból, repcéből, vagy olívából készül. Az olajat sajtolással nyerik ki, de ezen a ponton nem túl guszta és nem áll el sokáig. Gyártási szempontból a legnagyobb hátrány azonban, hogy a sajtolással nem tudják a növényben található összes olajat kinyerni. Itt lép közbe a kémia, hiszen a vállalatóriások szó szerint a maximumot szeretnék kipréselni ezekből a növényekből. Ezért egy Hexán nevű nagymértékben mérgező kőolajszármazékot kevernek az olajhoz, hogy több olajat oldjon ki a növényből a préselés során. De ez csak a rendkívül szövevényes feldolgozási folyamat kezdete. Ezután ezt az olajat tovább finomítják és végül a hozzákevert mérgeket további kémiai folyamatokkal választják el az olajtól, hiszen azok már nem kerülhetnek a palackba.

Az étolajról még tudni kell, hogy többszöri melegítése nagyon veszélyes, (gondolj csak bele, mennyire károsak lehetnek a gyorséttermekben az olajban sütött dolgok) mert az olaj szerkezete megváltozik és hosszabb sütés után rákkeltő bomlástermékei lesznek. Kerüljük a bolti étolajokat.

Félreértés ne essék, a napraforgómag olaja vagy a repceolaj igenis egy nagyon jó zsírforrás lenne, itt az eljárással van a probléma. Reformüzletekben és bioboltokban lehet kapni egészséges úton előállított napraforgó vagy repceolaját, amiről többet megtudhatunk a hidegen sajtolt olajok bekezdésben.

Vaj

A vajat nem túl jó fényben tüntetik fel már egy ideje. Állati eredetű zsír, a tejből nyerik. Az ellenérv a vajjal szemben, hogy koleszterint tartalmaz, de az igazsághoz tartozik, hogy a vajjal bevitt koleszterin mennyisége alacsony. A koleszterin a szervezet által termelt létfontosságú anyag és egy egészséges szervezet egy önszabályozó rendszerrel képes a koleszterint megfelelő szinten tartani. Mikor sok koleszterint viszünk be a táplálékkal, a szervezet ezt figyelembe veszi és kevesebbet termel belőle, ezért a koleszterin problémák okát teljesen máshol kell keresnünk. Olvassa el a következő cikket, ha többet szeretne megtudni a koleszterinről: “Rossz koleszterin” – a mítosz és az átverés

Keressük bátran a házi vajat, sok piacon tudunk vásárolni, sokkal jobban járunk vele, mint a bolti margarinokkal, amiről a következő bekezdésben bővebben írunk.

Margarin

A margarin ugyanazon a gyártási és finomítási folyamatokon megy keresztül, mint a fent említett étolaj, csak a gyártási folyamat egy másik pontján keletkezik. A kiindulási anyag olajos magvak és állati zsírok keveréke, amivel nem is lenne baj, de a többlépcsős gyártási folyamat miatt eltűnik a bennük található összes vitamin, nyomelem és ásványi só.

Ahhoz, hogy a margarin eltartható és jó állagú legyen, hidrogénezésen esik keresztül és a zsírsavak eredeti szerkezete megváltozik, aztán további vegyi folyamatokkal a kész margarin egy olyan anyaggá válik, ami a természetben nem előforduló, azaz egy mesterséges élelmiszer, hatása megjósolhatatlan az emberi szervezetre.

Tudtad, hogy ha egy tálcára kiteszel vajat és margarint, a hangyák egyöntetűen a vajat választják? Valószínű, hogy e tekintetben tanulhatunk tőlük.

Libazsír, kacsazsír, disznózsír, mangalica zsír, szalonna

A természetes, nem feldolgozott állati zsírok a legjobb választás a sütéshez és főzéshez. Kérdezd meg dédanyádat mivel főzött és sütött, azt fogja mondani, hogy zsírral.

A disznózsírral szemben a kacsazsírnak, libazsírnak és mangalicazsírnak szerkezeti szemponttól előnyösebb tulajdonságai vannak.

A szalonnáról meg nemrég kiderült, hogy immunerősítő hatása is van.

Tudj meg többet a kókuszolaj hatásáról a Kókuszolaj és zöld tea, a két nagy egészségtitok című ingyenes e-könyvünkből. Kattints a linkre és töltsd le!

Kókuszzsír

Egyesek a kókuszzsírt tökéletesen egészséges zsírnak tartják, főzésre, sütésre is alkalmas, mert semleges ízű. Többször is lehet hevíteni, mivel stabil szerkezetű. Nagyon könnyen emészthető, testünk inkább energiaforrásként használja fel, nem pedig zsírként raktározza el. A kókuszzsír kinyeréséhez nem használnak vegyi anyagokat.

Hidegen sajtolt növényi olajok

A hidegen sajtolt olajok úgy készülnek, hogy a hántolatlan megtisztított magvak bekerülnek egy sajtoló gépbe, a kisajtolt olajat leszűrik és az így nyert olaj semmiféle további folyamaton nem esik keresztül. Így megőrzi vitamin és ásványi anyag tartalmát. A hidegen sajtolt olajat ezért igyekezzünk nyersen, melegítés nélkül fogyasztani, utolsó pillanatban ízesítésként adjuk az ételhez, vagy tegyük salátára, mártogassunk bele kenyeret, mert így nem veszíti el vitamintartalmát.

Fontos odafigyelnünk a zsírban található omega 3 és omega 6 zsírsavak arányára. Az ideális arány 1:3-1:5 omega 3: omega 6 arány lenne. Sajnos az átlagos fogyasztás elcsúszik 1:10-1:30 arányhoz, mivel a finomított étolajok főleg omega 6 zsírsavakat tartalmaznak.

A legjobb omega 3 források köztudottan a halolajok, a magyar halakban azonban nincs omega 3 zsírsav, kivéve a behonosított busát.

Az egyensúlyt az omega 3 és omega 6 arányában a következő hidegen sajtolt olajok napi szintű fogyasztásával tehetjük helyre:

Omega 3 tartalmú olajok:

Lenolaj 58%-ban, a tökmagolaj 15%-ban, a repceolaj 8%-ban, a szójaolaj 8%-ban, a dióolaj 7%-ban tartalmaz omega 3-at.

Omega 6 tartalmú olajok:

A tökmagolaj 45-48%-ban, a lenmagolaj 15-19%-ban, a napraforgóolaj 62-65%-ban, a szezámmag olaj 42-46%, a szőlőmagolaj 68-73%-ban tartalmaz omega 6 zsírsavat.

Fogyassz naponta 1-2 teáskanálnyi hidegen sajtolt olajat egészséged érdekében!

Összefoglalás a zsírokról

Nem kell tartanunk a zsíroktól. Az egyetlen félnivaló velük kapcsolatban azok a feldolgozott olajok és margarinok, amik rengeteg kémiai folyamaton esnek át és már csak árnyékuk eredeti önmaguknak. Süssünk állati zsírokban, mint libazsírban, disznózsírban vagy használjunk kókuszzsírt, fogyasszunk minden nap hidegen sajtol olajokat, süteményekbe, tésztákba pedig vajat tegyünk! Ezt az egyszerű alapelvet követve könnyen kiigazodhatunk a sok ellentmondásos adat között, ami a zsírok témájában kering manapság.